La street food de Palerme est célèbre, et une balade gourmande est l’une des façons les plus courues de passer une journée dans la ville. De nombreuses visites promettent que vous allez « manger votre chemin » à travers la ville. Ce guide adopte une ligne plus calme. Choisissez quelques saveurs, sachez ce qu’elles contiennent et interrogez sur les allergènes avant de payer. Les descriptions viennent de Visit Sicily, le site officiel du tourisme sicilien, et de sa brochure sur les marchés et la street food de Palerme.
1. Une tradition à l’histoire documentée
Visit Sicily cite quatre marchés historiques au cœur d’une visite de street food : la Vucciria, Ballarò, le Capo et Borgo Vecchio, qui est selon lui désormais le centre de la vie nocturne de Palerme. La brochure « Markets and Street Food » de Visit Sicily explique que le marché de Ballarò date du 10e siècle, en citant le marchand de Bagdad Ibn Hawqal. Elle ajoute que le Capo, Ballarò et la Vucciria sont restés là où ils sont nés, avec des étals installés et démontés chaque jour.
2. Un petit ensemble de dégustations, et ce qu’est chacune
| Saveur | Ce que c’est (brochure Visit Sicily) | Ingrédients à signaler si vous avez une restriction |
|---|---|---|
| Panelle | Des feuilles de pâte de farine de pois chiche, refroidies puis frites et mangées chaudes, seules ou dans du pain | Pois chiche ; pain si servi dans un petit pain ; huile de friture |
| Crocchè | Des croquettes de pommes de terre, frites et souvent mangées avec les panelle | Demandez ce qu’il y a d’autre dans la préparation ; huile de friture |
| Arancine | Des boules de riz, fourrées, panées et frites ; à Palerme, traditionnellement à la sauce à la viande et aux petits pois, ou « al burro » avec du fromage fondu et du jambon en dés | Chapelure, fromage, viande |
| Sfinciuni | Une pizza moelleuse garnie de tomate, d’oignons, d’anchois, de fromage caciocavallo et d’huile, vendue à la part | Pâte à pizza, anchois, fromage |
| Pani ca meusa | Une focaccia garnie de rate et de poumon, avec des lamelles de caciocavallo et de la ricotta (« maritata ») ou sans (« schietta ») ; la rate est frite dans du saindoux | Abats, saindoux, fromage |
Visit Sicily cite aussi la stigghiola (abats d’agneau ou de chèvre, en brochette et grillés), le poulpe bouilli, les chardons, artichauts et brocolis frits, et des fruits de saison comme les figues de Barbarie et la pastèque. Si les abats vous laissent hésitant(e), les quatre premières saveurs ci-dessus font un petit repas complet.
3. Un parcours compact, une fois les étapes confirmées
Les étals des marchés changent, et nous n’avons pas vérifié chaque vendeur. Organisez donc le parcours autour d’un ou deux marchés et laissez un guide local ou vos propres yeux choisir les étals le jour même. Le portail touristique de la Ville de Palerme présente une balade « Mercati storici e Street Food » menée par l’Associazione Guide Turistiche Palermo. Il décrit une balade d’environ 2 heures à travers Ballarò, la Giudecca et la Vucciria, avec un point de rendez-vous à convenir et la langue sur demande. Il indique des dégustations à environ 10 € par personne, en plus des frais de guide, que l’association publie séparément. Vérifiez avant de réserver.
Efforts physiques à vérifier : environ deux heures à pied pour la balade indiquée, avec des dégustations en chemin. La fiche ne mentionne pas de places assises : demandez donc avant de partir où vous pourrez vous asseoir et où sont les toilettes.
4. Interrogez sur les allergènes avant de payer
D’après les règles de l’UE, la Commission européenne indique que 14 allergènes doivent être clairement signalés lorsqu’ils sont utilisés comme ingrédients. Parmi eux : les céréales contenant du gluten, les œufs, le poisson, le lait, les fruits à coque, les arachides, le sésame, le céleri, la moutarde, le soja, le lupin, les crustacés, les mollusques et les sulfites. Pour les aliments vendus sans emballage, comme à un étal de marché, l’information peut être donnée oralement, mais elle doit être disponible par écrit sur demande. La Commission ajoute que les mentions « peut contenir » ne remplacent pas de bonnes pratiques.
Cela vous donne le droit de demander. Cela ne rend aucun aliment sûr pour un régime médical. Si une réaction pouvait être grave, prévenez par écrit l’organisateur à la réservation, demandez s’il peut proposer une substitution, et soyez prêt(e) à renoncer à une dégustation. Pour manger à bord, voyez régimes alimentaires en croisière.
5. Comparer les visites gourmandes
| Demandez | Pourquoi c’est important |
|---|---|
| Combien de dégustations, et lesquelles ? | « À volonté » veut dire peu de chose ; une liste nommée vous dit ce qu’on vous proposera |
| Les dégustations sont-elles comprises dans le prix ? | La balade indiquée par la ville facture les dégustations séparément du guide |
| Combien de personnes dans le groupe ? | La même fiche propose des casques radio pour les groupes de plus de 20, signe que les groupes peuvent être nombreux |
| Y a-t-il un arrêt assis ? | La fiche ne mentionne pas de places assises ; deux heures à pied, c’est long à rester debout |
| Peuvent-ils s’adapter à mon régime ? | Demandez avant de payer, pas à l’étal |
6. Une option assise, et ce que tout cela coûte
Si rester debout devant les étals n’est pas pour vous, cherchez les mêmes plats à une table. La brochure de Visit Sicily décrit l’Antica Focacceria San Francesco comme un restaurant et une pizzeria avec des tables en terrasse sur la place de l’église San Francesco. Le fichier de la brochure date de 2017 : vérifiez donc que le restaurant est ouvert avant d’y aller.
Le coût total comporte plusieurs parts : les frais de guide, les dégustations (indiquées à environ 10 € par personne pour la balade indiquée par la ville), les boissons, le transport depuis le port, et un casque si votre groupe est nombreux (indiqué à 2,50 € plus TVA pour les groupes de plus de 20). Pour le côté croisière et ferry du port, voyez le hub ferry de Palerme. Pour choisir entre Palerme et le reste de l’île, voyez la Sicile : quelle moitié.